Come Vengono Prodotti i Surgelati

Secondo la definizione data dall’Istituto Internazionale del Freddo, per prodotti surgelati s’intendono quei prodotti che sono stati sottoposti ad un processo di congelamento conforme alla buona pratica commerciale, al fine di abbassarne la temperatura a – 18°C o aI di sotto e che sono stati successivamente conservati ad una temperatura non superiore a – 18°C.

Questi prodotti si possono conservare lungamente, perché il congelamento ne stabilizza in modo rapido e permanente i tessuti, sottraendoli al disfacimento per ultramaturazione, alla demolizione delle riserve per attività respiratoria e alla marcescenza conseguente allo sviluppo di parassiti fungini.

Rapido abbassamento di temperatura a cui vengono sottoposte alcune sostanze alimentari per trasformarle in prodotti surgelati. L’operazione deve essere condotta in modo rapido, sia per abbreviare il tempo durante il quale il prodotto risulta esposto alla contaminazione microbica sia per ridurre le spese de! trattamento.

Oggi si giudicano sufficienti velocità di congelamento che assicurano uno spessore di prodotto congelato di 5 cm per ora, ma questo limite non va inteso in senso assoluto, perché notevoli variazioni si possono riscontrare a seconda della natura del prodotto e delle dimensioni dei pezzi da surgelare. Prima di procedere al trattamento è quindi indispensabile effettuare dei controlli sperimentali diretti.

Tipi
Surgelazione per aria forzata
Surgelazione ad aria forzata. I prodotti da surgelare, confezionati o no, avanzano lungo una speciale galleria isolata, incontrando una massa d’aria raffreddata a -40–50°C e spinta alla velocità di 3—4 m/s; il tempo di contatto tra massa da surgelare ed aria viene regolato in relazione alla qualità del prodotto ed alla pezzatura, ma si mantiene comunque nell’ordine di poche ore.
Surgelazione mediante sospensione
Surgelazione mediante sospensione su cuscino d’aria fredda forzata. II prodotto, a piccola pezzatura, è sostenuto ed agitato dalla corrente di aria, sicché la capacità e la velocità di surgelazione sono molto elevate; il calo di peso per disidratazione del prodotto è basso, mentre invece è alto con il primo sistema; con questo secondo, però, sono più frequenti le scottature da freddo.
Surgelazione per contatto
Si applica a prodotti già confezionati nei propri involucri, che vengono posti fra due piastre metalliche nel cui interno si espande il fluido frigorigeno oppure circola un fluido frigorifero; questi congelatori richiedono un prodotto in pezzi di forma parallelepipeda con facce regolari, di spessore normalmente intorno a 3 cm, il contatto fra piastre e prodotto essendo determinante al fine di una buona surgelazione.
Surgelazione per immersione
Il prodotto, confezionato o no, protetto da un involucro impermeabile, viene immerso in un bagno liquido incongelabile mantenuto a bassissima temperatura; il metodo è molto rapido ma costoso, perché vanno perdute alte percentuali del liquido costituente il bagno.
Surgelazione per aspersione
Il prodotto viene asperto con soluzioni incongelabili; particolarmente vantaggiosa è l’aspersione con azoto liquido.

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