Per scansare i taroccamenti, vi abbiamo detto come scegliere il pesce, in particolare i pesci più pregiati: i crostacei, tutti accomunati da un guscio robusto, che si chiama carapace, e protegge la buonissima polpa del corpo, come d’altra parte le carni contenute nelle chele. Ma una volta comprati sappiamo come pulirli? Di seguito trovate la spiegazione passo-passo di come si puliscono gli scampi e i gamberoni. E anche la ricetta del fumetto di crostacei, il modo più smart per usare gli scarti.
SCAMPI
La prima cosa che dobbiamo fare è staccare la testa dello scampo dalla coda.
Una volta tagliati i lati con le forbici (facendo attenzione a non intaccare la polpa) scartiamo le due parti del guscio rimaste attaccate alla polpa. Se credete, potete eliminare solo la parte del ventre, lasciando al suo posto il dorso, che proteggerà la polpa in cottura ed è bello da presentare.
Per finire, estraiamo la coda facendo attenzione ad eliminare il budello intestinale.
GAMBERONI
Anche nel caso dei gamberoni iniziamo staccando la testa ed eliminando le zampe.
Ora liberiamo il gamberone dal guscio (o carapace).
Quindi incidiamo delicatamente il dorso con un coltello.
Per finire eliminiamo il budello intestinale.
Cosa fare con gli scarti: Il fumetto di crostacei.
Questo brodo delicato si insaporisce con i succhi presenti all’interno delle teste dei crostacei. Può anche essere usato come base per le salse di pesce. Nel caso non vi serva subito, potete prepararlo e congelarlo in freezer per usi futuri.
Preparate una dadolata di sedano, carote, e cipolla e fatela appassire in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine. Unite 7 teste di scampi o gamberoni, rosolate qualche minuto poi sfumate a piacere con cognac o vino bianco.
Unite ora 800 ml di acqua calda e un pizzico di sale. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 35/40 minuti. alla fine filtrate il fumetto attraverso un colino schiacciando le teste e gli ortaggi per estrarne meglio i succhi.